氣壓成型主要包括壓力成型（正壓）真空成型（負(fù)壓）及其綜合成型。 氣壓成型的特點(diǎn)是利用簡單的成型設(shè)備獲得大的利潤。 使用成本低，生產(chǎn)效率高，是一種較傳統(tǒng)方法更為優(yōu)良的豆腐成型設(shè)備。
　　生產(chǎn)過程中影響豆腐產(chǎn)量的原因
　　一、凝固劑的添加
　　很多的研究都有證明，豆腐的硬度與使用凝固劑的濃度有很大的關(guān)系，如果說蛋白質(zhì)顆粒的數(shù)量增多的情況下，豆腐凝乳中所包含的脂肪也會越來越多。而我們增加凝固劑濃度的時候，同樣的情況也會發(fā)生。蛋白質(zhì)顆粒含量越多的情況下，凝集過程小的凝固劑濃度也會降低。所以我們在使用凝固劑的時候，保持濃度適中是好的。
　　二、大豆的蛋白含量
　　我們無論是做大豆腐還是干豆腐，其中的大豆蛋白都是影響產(chǎn)量的決定性因素。其中大豆里的蛋白質(zhì)濃度越高，所生產(chǎn)出來的豆腐以及干豆腐的產(chǎn)量就越高。在我國生產(chǎn)的豆腐一般豆?jié){蛋白濃度是在8%左右，如果說豆?jié){蛋白質(zhì)的濃度較低，點(diǎn)腦后的腦花太小，保不住水的情況下，出品率就低。
　　三、脂肪含量的平衡
　　在豆腐當(dāng)中脂肪的含量對豆腐的質(zhì)構(gòu)以及得率都會產(chǎn)生影響，當(dāng)油脂的含量在一定的范圍內(nèi)會提高豆腐的得率，從而提高豆腐的保水性。很多的研究都證明了這一點(diǎn)，當(dāng)我們把豆?jié){的脂肪脫除后，其中的蛋白質(zhì)顆粒含量也會減少，這樣還會導(dǎo)致凝乳塊包含的中性脂肪含量較少，從而導(dǎo)致豆腐凝乳的硬度降低。
　　如果說油滴的量過多的情況下，包圍豆腐的蛋白質(zhì)量就會不足，導(dǎo)致制作出來的豆腐蛋白質(zhì)包裹會很薄弱。當(dāng)油滴的量過少的時候，鎖形成的凝乳塊就少，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)組成的部分過多，硬度也會變?nèi)酢＿@就說明了脂類以及蛋白質(zhì)的平衡對合適的豆腐網(wǎng)狀形起是起到很重要的作用的。
　　四、磨漿的出漿率
　　磨漿這個環(huán)節(jié)也是影響產(chǎn)量的一個重要步驟，豆?jié){的制漿方法一般分為兩種：冷過濾法以及熱過濾法，我國主要采用的是冷過濾法來制作豆?jié){，老式的磨漿方法在煮漿鍋上方是有一個過濾網(wǎng)，生豆?jié){則需要經(jīng)過漿渣分離。但是如果使用了豆腐設(shè)備之后，再磨漿的這一步就可以自動的實(shí)現(xiàn)漿渣分離，不需要再次進(jìn)行過包了。